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厨房里的变量 / 7 篇

用温度、水分与调味思考家常食物

番茄的四种质地
🍳 风味实验桌 · 节目策划

番茄的四种质地

切法与加热如何改变口感?这一期从「对比生食、慢煮、烤制与压泥的差别」切入,为熟悉的话题打开新的观察角度。

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蒸汽厨房
🍳 风味实验桌 · 节目策划

蒸汽厨房

把注意力放在「蒸制为何适合细腻食材」上,我们不急着得结论,而是先看清观察锅盖回流和火力对组织的影响。

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香草闻香课
🍳 风味实验桌 · 节目策划

香草闻香课

香草闻香课关心一个具体问题:香气释放需要什么条件。从比较鲜叶与干叶在加热过程中的表现开始,逐步拆开背后的原因。

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面团休息日
🍳 风味实验桌 · 节目策划

面团休息日

关于静置为什么影响可塑性,真正值得讨论的是过程。节目将把讲解水合与揉面强度的联系讲清楚。

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清爽调味法
🍳 风味实验桌 · 节目策划

清爽调味法

如何平衡酸咸甜与香气?这一期从「通过少量增减建立调味层次」切入,为熟悉的话题打开新的观察角度。

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厨余再设计
🍳 风味实验桌 · 节目策划

厨余再设计

把注意力放在「减少浪费也要重视食安」上,我们不急着得结论,而是先看清区分可利用边角与不可保存食材。

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一道菜的动线
🍳 风味实验桌 · 节目策划

一道菜的动线

一道菜的动线关心一个具体问题:家用小厨房怎样安排工序。从分析清洗、切配、加热的先后关系开始,逐步拆开背后的原因。

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